Chef Giuseppe Zaccaria, la sua storia

Si racconta Giuseppe Zaccaria, chef, nonché proprietario e direttore, del ristorante “Dal Pescatore” a Vietri sul Mare, nota località balneare della Costiera Amalfitana.

Dal Pescatore, Vietri Sul Mare, un ristorante che profuma di tradizione, di genuinità, di accoglienza calorosa, di attenzione per il cliente, con uno sguardo al futuro e ai nuovi trend in fatto di cucina, vissuti anche attraverso gli occhi della nuova generazione.

Un professionista della ristorazione, che parla con passione e determinazione del suo lavoro in continuo divenire, caratterizzato da un’inesauribile sete di conoscenza che ispira tutta le sue esperienze culinarie, in un percorso che non è solo di creazione ma anche di crescita professionale e personale. 
 

  • Chef com’è nata la sua passione per la cucina?

La mia famiglia ha sempre lavorato nel settore della commercializzazione food & beverage, pur non essendo ristoratori in senso stretto. Sin da piccolo sono stato attratto dai colori, dai profumi, dai sapori e dalle varie combinazioni sperimentabili.

Con il tempo ognuno di noi ha preso una strada specifica, e io ho seguito le orme di mio padre, grande appassionato di vini, di buon cibo e di accoglienza.

È stato lui ad ispirarmi in tutto, dalla cucina alla ristorazione in generale.
 

  • Com’è iniziato il suo percorso?

A 16 anni mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero Regionale, vivevo in convitto e tornavo a casa solo nei week-end, che trascorrevo quasi sempre nelle cucine dei ristoranti per nutrire la mia fame di conoscenza.

In due anni ho terminato gli studi, poco prima di assolvere gli obblighi di leva militare. 

In seguito mi sono trattenuto in ferma leva volontaria nell’Aeronautica Militare come aspirante Sottufficiale con la qualifica di magazziniere. Da qui mi sarebbe piaciuto intraprendere la carriera per poi diventare M.llo responsabile della mensa, ma a causa di un'ambliopia all'occhio destro ho dovuto rinunciare definitivamente.

Ho scelto così di ritornare tra i fornelli determinato ad ampliare e perfezionare le mie conoscenze in ambito culinario sia in Italia che all'estero, per poi ritornare nella mia terra e prestare servizio nei migliori ristoranti dell'epoca prima di Salerno e poi dell'Avellinese e infine giungere in quel di Vietri sul Mare a coronare il sogno di una vita

Così a soli 29 anni, nel 1999 ho messo su il mio primo ristorante, rilevando un’attività già esistente appartenuta ai Pisacane, storica famiglia vietrese di pescatori.
 

  • Quali sono le maggiori difficoltà che ha incontrato lungo il suo cammino?

La maggiore difficoltà è stata l’inesperienza legata alla gestione di un ristorante. Sin da bambino e adolescente, insieme a quella che sarebbe diventata poi mia moglie, sognavo di aprire un ristorante tutto mio e gestirlo insieme a lei.

Oggi la vita di un ristoratore è molto più complicata rispetto al passato, perché ci sono diverse leggi e normative da rispettare. Di certo la qualità della materia prima è assicurata al 100% ma la gestione di una struttura diventa a volte davvero faticosa.
 

  • E le sue più grandi soddisfazioni?

Beh, ho avuto tanti riconoscimenti, soprattutto dalla Federazione Italiana Cuochi e dall’Associazione Cuochi di Salerno, del cui Direttivo sono Consigliere, e da tanti altri enti e associazioni con le quali ho avuto modo di collaborare negli anni e, non ultimo, dai clienti del mio ristorante che mi seguono da tanti anni.

Sono vicepresidente dell’Associazione Ristoratori Vietresi, con la quale ho partecipato a vari eventi e manifestazioni nazionali e internazionali, girando l’Italia in lungo e in largo. Ho avuto modo di valorizzare insieme ad altri colleghi i prodotti del nostro territorio nonché le strutture turistiche ricettive e ristorative della nostra zona.

Far conoscere la nostra tradizione culinaria è stata fonte di grande soddisfazione per me.
 

  • Come sceglie gli ingredienti per i suoi piatti?

La qualità al primo posto; sono molto attento alla stagionalità dei prodotti, e cerco sempre di valorizzare produttori e pescherie locali.

Cerco sempre di scegliere in prima persona la materia prima, compatibilmente con i miei impegni di chef, ristoratore e manager. 

Nel tempo ho instaurato delle relazioni forti di fiducia con i miei fornitori, anche loro ormai sanno cosa cerco e desidero in un prodotto e sono allineati perfettamente con le mie esigenze di fornitura prestando molta attenzione alla qualità.

Per quanto riguarda frutta e verdura ho intrecciato una stretta collaborazione con la Comunità del contadino dell'Agro nocerino-sarnese, condotta Slow Food, sempre nel rispetto della stagionalità dei prodotti, anche se spesso amo recarmi personalmente al mercato ortofrutticolo locale, perché sono sempre attento alla ricerca di prodotti del territorio a km zero di alta qualità.  

Utilizzare prodotti che siano legati alle radici del territorio è per me un valore aggiunto in ogni mio piatto e ricetta.
 

  • Qual è il percorso che porta alla creazione di un piatto?

Parto dalla stagionalità, cercando di preservare le proprietà e i sapori della materia prima.

Abbiamo piatti storici, della tradizione che non stravolgiamo mai. La maggior parte dei nostri clienti viene da noi per il piatto tipico, come gli spaghetti alle vongole o la classica frittura mista di pescato locale sapientemente selezionato.

Possiamo divertirci e proporre anche nuovi piatti tutti i giorni ma i classici non tramontano mai.

Il nostro non è un menù solo fisso: accanto ai piatti storici, sempre presenti perché richiesti, proponiamo menù settimanali legati alla stagionalità, alla tradizione e al pescato. Basta solo lasciarsi consigliare.

Oggi, per esempio, ci hanno consegnato dei freschissimi tonni alletterati, che saranno i protagonisti dei piatti di questi giorni.
 

  • Qual è la tendenza attuale nei menu e nella presentazione di un piatto nell’ambito di un evento?

La tendenza attuale segue la filosofia della riduzione dello spreco alimentare, a favore di un’esperienza culinaria all’insegna del sapore e della personalità. Quindi un menu fatto di pochi piatti che siano all’insegna della qualità a 360°.

Questo filone incontra particolarmente la mia idea di menu party; io non sono amante dei menu con tantissime portate; preferisco sempre consigliare, anche contro il mio interesse, un menu snello, che non si concentri sulla quantità ma sulla qualità, sui sapori ben coordinati tra loro, un antipasto, 2 assaggi di primo, un secondo e il dolce. Di base, anche gli ospiti non desiderano più la tradizionale grande abbuffata, a parte qualche nostalgico amante delle grandi porzioni di pasta.

Si cerca qualità, porzioni adeguate, un servizio efficiente e il giusto prezzo!
 

  • Qual è il piatto che la rappresenta maggiormente?

In base ai feedback dei clienti, i primi piatti in generale sono quelli che mi rappresentano maggiormente e ai quali mi appassiono di più. 

Il mio raviolo di polpo con vongole e pesto di rucola è sempre in cima a qualunque tipo di richiesta, seguito a ruota dai vari risotti proposti.

  

  • Che consiglio darebbe a un giovane che sta intraprendendo il suo percorso?

Formazione, tanta formazione, mai credere di essere arrivati e di non aver più nulla da apprendere. Oggi non si può più “partire all’avventura”, bisogna essere preparati. Non basta conoscere la materia prima, essere un buon cuoco o un bravo maître per essere al timone di un ristorante. Occorre una conoscenza a 360° del settore in tutti i suoi ambiti.

La possibilità di un solido investimento economico o essere un assiduo frequentatore di ristoranti o ancora essere un esperto di vini non sono condizioni sufficienti per poter essere un bravo imprenditore nel campo della ristorazione.

Le basi di questo percorso devono essere umiltà e studio, seguite da un’attenta analisi del settore, delle regolamentazioni sia a livello nazionale che locale, del territorio e del target di riferimento.
 

  • Quali sono i suoi progetti per il futuro?

Beh, sto lavorando per il passaggio del testimone a mio figlio Benedetto che, dopo il diploma alberghiero, è entrato a far parte dell'azienda di famiglia, pur continuando la sua formazione professionale, seguendo attivamente masterclass e corsi di aggiornamento professionali, e, a soli 24 anni, collabora attivamente con me, in cucina e nella gestione del ristorante.

L’aiuto e il sostegno della mia famiglia, in particolar modo mio padre Benedetto e mia moglie Cristina, sono stati fondamentali in tutte le fasi del mio percorso formativo e professionale.

Mia figlia Antonia, dott.ssa in Mediazione Linguistica, si occupa di turismo internazionale e a breve conseguirà la laurea magistrale in Traduzione Specialistica, ma nel suo tempo libero ci dà un valido aiuto, occupandosi dell'accoglienza e del marketing aziendale.

Siamo, comunque, una squadra molto affiatata a partire da mio fratello Francesco, che è da sempre il mio braccio destro, passando per il maître Antonio Siniscalchi, che è al mio fianco da ben 12 anni, e mio fratello Gerardo consulente esterno, fino alla brigata di cucina, che ho rivoluzionato da poco arricchendola con ragazzi giovani, motivati ed entusiasti.

  

Chef Zaccaria ci ha colpiti per la sua estrema umiltà e disciplina, la passione con cui parla del suo lavoro, il suo attaccamento alle radici e al territorio, la grande esperienza e la lucida analisi del suo settore di mercato.

Non ci resta che immergerci nei profumi e nei sapori delle sue ricette, cullati dalla brezza marina e dai colori della costiera amalfitana!
 

Contributo Party Specialist di N. Giannattasio

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