Nel 2022 quanti ristoranti nella Valle dell’Irno hanno davvero una storia fatta di tradizione e di specialità gastronomiche? Abbiamo la classica pizzeria un po’ rustica adatta alle famiglie, o il nuovo trend di quei locali dall’aria country chic.
Un locale sopravvissuto è un locale che ha resistito alle tendenze, che abbia resilienza di fronte al nascere e variare senza sosta dei trend. Un locale sopravvissuto resiste, quasi come avesse un’impermeabile. Un locale così è tradizionale. Come Il Tegame di Mercato San Severino noto per aver conservato nel tempo dei metodi di preparazione di alcune pietanze.
Il Tegame, infatti, è noto per una specialità tutta campana: la Pizza cotta nel tegame, da cui prende il nome, e il Mallone, detto anche Mallone con le patate. 
È doveroso dare uno sguardo a un altro aspetto per noi essenziale: la passione. Ci riferiamo, ovviamente, alla passione che lo staff in cucina di questo locale mette nel preparare le pietanze della tradizione.

La pizza cotta in forno a legna, nel tegame: soffice e croccante.

Quando ci riferiamo alla pizza tradizionale, ovviamente parliamo di pizza napoletana. Ma se parlassimo di pizza, secondo un’antica tradizione della Valle dell’Irno o cilentana? 
La pizza una volta si cuoceva nel tegame – o nel ruoto, secondo la tradizione cilentana. Inutile dire che questa tradizione scompare ogni giorno di più, ma non nella location di Il Tegame.
Viene naturale chiedersi cosa renda così speciale la pizza al tegame rispetto a una tradizionale pizza. Per cominciare, la pizza in tegame viene cotta nel forno a legna come fosse una normale pizza, con la differenza di trovarsi in un tegame, appunto.
Questo la rende più alta e gonfia rispetto a una classica pizza. Si tratta di una pizza soffice e croccante al contempo, particolarità che la rende incredibilmente gustosa. Si farcisce come si vuole e, una volta pronta, la si gusta. Provare per credere!

Il Mallone: da piatto povero a piatto must

Tra le specialità della tradizione proposte, troviamo il Mallone, un altro must de Il Tegame.
Il mallone è un piatto tradizionale dell’entroterra che appartiene alla cultura “povera”, per cui, in passato, non si buttava mai niente: il Mallone è, infatti, composto dalle foglie superiori dei broccoli, che prima venivano conservate e passate in padella insieme alle patate. Nonostante la ricetta originale preveda solamente l’aggiunta di un po’ di peperoncino, oggi alcuni preferiscono aggiungere anche qualche pezzo di pane. Il Tegame, in questo, è rimasto legato alla ricetta originale, cosa che lo ha reso un caposaldo della cucina tradizionale nella Valle dell’Irno.
È sempre emozionante tuffarsi nelle tradizioni, tradizioni che sono sempre considerate di nicchia, un patrimonio della nostra cultura enogastronomica che non dovrà mai scomparire.

Contributo Party specialist di P. Pecci